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在生葡萄酒中，应区别两种香气，即果香和酒香。果香，又叫一类香
气或品种香气，是葡萄浆果本身的香气，而且随葡萄品种的不同而有所变
化。它的构成成分极为复杂，主要是萜烯类衍生物。酒香，又叫二类香气
或发酵香气，则是在酵母菌引起的酒精发酵过程中形成的，其主要构成物
是高级醇和酯。
在葡萄酒陈酿过程中形成的醇香，又叫三类香气，则是生葡萄酒中香
味物质及其前身物质转化的结果。在某些葡萄酒中，这一转化主要是氧
化作用。而在大多数葡萄酒中，还原现象则是醇香形成的主要原因。已
经证明，在成熟的葡萄酒中，有的物质只有在它处于还原态时才具有香
气。此外．葡萄酒中还含有一些不具香气的杂多糖，但在葡萄酒的陈酿过
程中，它们可通过缓慢的水解作用而释放出具香味的糖苷配基。
