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贝尔BE- 1200的高温大曲细菌应用

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-08-19 12:01【

1 材料与方法


Heraeus X1R台式离心机:Thermo Fisher公司;BE- 1200 漩涡混合器:海门市其林贝尔仪器制造有限公司;TND03- H-H混匀型干式恒温器:深圳拓能达科技有限公司;DYY-6E 型电泳仪电源,DYCP-31C型电泳槽:北京市六一仪器厂; Biodoc-IT凝胶成像系统:美国UVP公司;QubitR 3.0荧光计: Invitrogen公司;T100聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)仪:美国BIO-RAD公司;Research plus 单道可 调量程移液器:德国Eppendorf公司。16S核糖体核糖核酸(ribosomal ribonucleic acid,rRNA) 基因PCR扩增所用的引物为已经融合了Miseq测序平台的 V3-V4通用引物。


2 结果与分析


大曲在制备过程中,由于温度的变化,大曲水分含量 逐渐降低,根据大曲质量检验标准的相关规定,大曲中的 水分含量不能超过13%。,出房大曲(JH5)水 分含量为8.38%(取样时间为夏季,水分挥发较快)。大曲生 产过程中由于水分低的关系生酸量低,常规酸度不会超过 1.0。酸度主要是由产酸微生物在大曲中进行有机酸代谢而 形成,酸度大小可揭示大曲中产酸微生物的数量多寡,同 时也归因于大曲中脂肪酶和蛋白酶活力强弱。大曲在入房时由于代谢旺盛,产酸最高,大曲JH1中酸 度达到0.22 mmol/g。酸度的大小和微生物数量变化有很 密切的关系,研究表明酸度大小与芽孢杆菌数量有正相关性。本研究结果也证实该结论。在发酵期间,不同时间点 大曲样品芽孢杆菌属相对丰度分别为2.90%、0.23%、0.10%、 0.12%和0.18%,酸度也随之降低和升高。所以,大曲生产过 程中严格控制酸度有助于调控和平衡大曲中的微生物组 成与数量,同时产生的有机酸还将与醇类化合物反应产生 浓郁的白酒风味化合物。






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