贝尔BE- 1200的高温大曲细菌应用

1 材料与方法

Heraeus X1R台式离心机：Thermo Fisher公司；BE- 1200 漩涡混合器：海门市其林贝尔仪器制造有限公司；TND03- H-H混匀型干式恒温器：深圳拓能达科技有限公司；DYY-6E 型电泳仪电源，DYCP-31C型电泳槽：北京市六一仪器厂； Biodoc-IT凝胶成像系统：美国UVP公司；QubitR 3.0荧光计： Invitrogen公司；T100聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）仪：美国BIO-RAD公司；Research plus 单道可 调量程移液器：德国Eppendorf公司。16S核糖体核糖核酸（ribosomal ribonucleic acid，rRNA） 基因PCR扩增所用的引物为已经融合了Miseq测序平台的 V3-V4通用引物。

2 结果与分析

大曲在制备过程中，由于温度的变化，大曲水分含量 逐渐降低，根据大曲质量检验标准的相关规定，大曲中的 水分含量不能超过13%。，出房大曲（JH5）水 分含量为8.38%（取样时间为夏季，水分挥发较快）。大曲生 产过程中由于水分低的关系生酸量低，常规酸度不会超过 1.0。酸度主要是由产酸微生物在大曲中进行有机酸代谢而 形成，酸度大小可揭示大曲中产酸微生物的数量多寡，同 时也归因于大曲中脂肪酶和蛋白酶活力强弱。大曲在入房时由于代谢旺盛，产酸最高，大曲JH1中酸 度达到0.22 mmol/g。酸度的大小和微生物数量变化有很 密切的关系，研究表明酸度大小与芽孢杆菌数量有正相关性。本研究结果也证实该结论。在发酵期间，不同时间点 大曲样品芽孢杆菌属相对丰度分别为2.90%、0.23%、0.10%、 0.12%和0.18%，酸度也随之降低和升高。所以，大曲生产过 程中严格控制酸度有助于调控和平衡大曲中的微生物组 成与数量，同时产生的有机酸还将与醇类化合物反应产生 浓郁的白酒风味化合物。

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