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花色苷是构成植物花瓣、果实等颜色的主要水溶 性天然色素，属酚类化合物中的类黄酮，具有黄酮的 C6C3C6结构。目前已知结构的花色苷种类约为500多 种，逐年有新的花色苷被发现，最常见的有6种，分别 是矢车菊糖苷、锦葵素糖苷、天竺葵素糖苷、飞燕草素 糖苷、芍药素糖苷、牵牛花色素糖苷 。花色苷成分复 杂、极性高，含有一类重要的活性成分，它可以清除人 体内自由基，具有抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化 和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等许多生 理保健功能。大自然中存在植物体的天然色素因安 全、无毒，且对人体具有许多保健功能，成为科研工作 者研究的热点。从20世纪中期开始，天然色素的提取 纯化应用受到各国研究者的重视，经过多年的发展，在 纯化技术、化学成分和性质及应用研究等各方面均已 取得了可喜的进展，花色苷正是这样一类来源广泛且 具有重大开发潜力的天然色素。
材料取自江苏沿海地区农业科学研究所仰徐葡萄 示范基地，选取的葡萄品种为‘夏黑’，该品种树龄为7 年，栽培方式采用标准化设施避雨大棚，1.5 m×2.5 m 株行距，H型整型修剪方式，极短稍修剪。试验取材时 间为2016年7月底，在葡萄果实完全成熟后采集，剥取 果皮后于液氮中速冻，放入-80℃超低温冰箱备用。
台式高速离心机（德国 SORVAL 公司）、AR5120 电子天平（美国AHOΜS公司）、Aglient1290高效液相 色谱仪（美国 agilent 公司）、TripleTOF 5600（美国 AB 公司）、旋转混合器（海门市其林贝尔公司）、便携式超 声波清洗仪（深圳杰拓科技）、氮吹仪（杭州米欧仪器有 限公司）。
准确称量约0.5 g新鲜植物样品，于 液氮中研磨至粉碎；向粉末中加入10 mL水/甲酸(95/ 5，v:v)提取缓冲液，震荡10 min；转入超声清洗仪中超 声提取20 min；4℃，8000 r/min离心15 min，取1 mL上 清液；过0.22 µm滤膜，进HPLC-MS/MS检测。
安捷伦Eclipse XDB-C18反相色谱柱 (4.6 mm×150 mm，3.5 µm)，柱温 40℃，流动相 A:B=乙 腈（: 水/0.1%甲酸），洗脱梯度见表1，进样体积10 µL。
扫描范围 100.0~1200.0 m/z；气帘气 35 psi；雾化气压力 50 psi；辅助气压力 50 psi；雾化温 度500℃。
在‘夏黑’葡萄成熟期果皮中检测到10种不同结构的花色苷类。葡萄皮 中花色苷的糖苷以葡糖苷为主，但也存在鼠李糖苷、 二葡糖苷。10 种花色苷中有 3 种以锦葵色素为糖苷 配基，有2种以芍药素为糖苷配基，有2种以飞燕草色 素配基。可见‘，夏黑’葡萄含有花色苷资源相当丰 富，自然界中常见的6种基本花色苷‘，夏黑’葡萄有3 种。葡萄能够呈现各种不同的颜色，也是由于所含花 色苷的作用。
夏黑’葡萄成熟果皮中，锦葵素-3-葡 萄糖苷、锦葵素-3-(6-香豆基)-5-葡萄糖苷、芍药素-3-葡 萄糖苷-5-葡萄糖苷、飞燕草色素-3-葡糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷是主要花色苷，它们占花色苷总 量的91%，其中锦葵素-3-葡萄糖苷所占比例最大，为 29%；其次是锦葵素-3-(6-香豆基)-5-葡萄糖苷，所含比 例为 26%；芍药素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷第 3 位，占 比为17%；飞燕草色素-３-葡糖苷第4位，占比为10%； 锦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷第 5 位，占比为 9%。 天竺葵素-3-二葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花素-3-葡萄 糖苷-5-葡萄糖苷在夏黑葡萄皮中含量较少，分别占比 为3%、2%，飞燕草素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、矢车菊 素-3-(葡糖基)鼠李糖苷在‘夏黑’葡萄皮中含量甚微， 这2种花色苷含量之和只占总量的1%，可以说是‘夏 黑’葡萄的微量花色苷。
（1）为弄清近几年鲜食葡萄品种中较受消费者欢 迎的‘夏黑’葡萄品种成熟果皮花色苷的组成与特点， 笔者采用UPLC-Q-TOF-MS方法对花色苷组分进行鉴 定分析，结果表明锦葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-(6-香 豆基)-5-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、飞 燕草色素-3-葡糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷是 主要花色苷，它们占花色苷总量的91%，其中锦葵素3-葡萄糖苷所占比例最大，为29%。这与蔷薇科桃、 苹果、草莓的主要花色苷分别为花青素-3-葡糖苷、 花青素-3-半乳糖苷、花葵素-3-葡糖苷不同，这可能是 不同物种花色苷合成关键酶不同，如二氢黄酮醇还原 酶(DFR)和花色素合成酶(ANS) 是由不同的基因家 族控制的。不同物种表达的DFR和ANS基因是来自 不同的基因家族的，这样就使酶活和底物特异性差异， 最终导致花色苷组分的差异。
（2）花色苷是一类具有类黄酮骨架的天然色素物 质，一般来讲，花色苷可以通过对骨架结构进行修饰， 包括糖苷化、甲基化和酰化，增强其稳定性，然而天然 花色苷基本上都以糖苷化的形式，连有一个或多个糖 基，存在于水果、蔬菜等植物中 。所以说，花色素糖 苷化修饰是一种非常重要的修饰反应，它不仅可以在 一定程度上增强花色苷的亲水性以及稳定性，还可以 对后面的酰基化修饰起到关键性作用 。甲基化修饰 也是类黄酮类物质很常见的一种修饰反应，很多研究 报道中已经鉴定结构的花色苷都是基于6种基本花色 苷结构，包括矢车菊色素（花青素，Cyanidin）、天竺葵 色素（花葵素，Pelargonidin）、飞燕草色素（花翠素， Delphinidin）、芍药色素（甲基花青素，Peonidin）、牵牛 花色素（3’-甲基花翠素，Petunidin）和锦葵色素（二甲 花翠素，Malvidin）。本研究表明在‘夏黑’葡萄皮中共检测出10种花色苷，其中有3种以锦葵色素为糖苷配 基，有2种以芍药色素为糖苷配基，有2种以飞燕草色 素配基。有研究表明，在大多数植物中花色苷是以酰 基化形式存在，主要包括脂肪族酰化和芳香族酰化2 种酰基化修饰类型。而在葡萄中，花色苷约有30% 以乙酰化、香豆酰化和咖啡酰化形式存在，也有极少量 以阿魏酰化形式存在，本研究中‘，夏黑’葡萄皮中花 色苷以香豆酰化形式存在的占26%。 （3）众所周知，花色苷作为一类重要的活性成分， 在人体保健方面有很大作用。多项研究表明，花色苷 能够清除人体内的自由基，具有很强的抗氧化作用。 人体内自由基过多是有一定的毒害作用的，可以导致 核酸、脂肪和蛋白质发生氧化性损害，从而诱发人体心 血管疾病、神经性疾病以及癌症等疾病。而天然色素 的存在，使得各种蔬菜、水果、谷物等呈现各种不同的 颜色，花色苷的颜色与花色苷B-环上的取代基数目有 关，B-环上取代基数目如果越多，颜色就越偏向于蓝色 色调。近年来，花色苷天然、安全、无毒副作用，同时 还具有抗氧化、抗菌等功能，备受消费者青睐，所 以，寻找天然色素代替人工合成色素的课题已成为研 究的热点。葡萄果皮富含花色苷，可用于开发天然抗 氧化剂和功能性食品，具有重要的开发价值，但因鲜果 极易受机械损伤和霉菌感染而发生霉烂，酿酒果渣虽 然仍含有花色苷，但是利用率非常低 。本试验首次 检测分析‘夏黑’葡萄皮中花色苷类物质的组分，希望 能够为研究者合理提取利用葡萄果皮果渣中的花色 苷，变废为宝，获得附加值高的天然花色苷提供一个良 好的思路。
