分享酸奶工艺的优化过程

毛木耳多糖属于酸性多糖，具有提高机体免疫 力、抗癌抑癌、抗氧化衰老、降低血糖、调节心脏功 能等功效，因此毛木耳多糖的综合利用对毛木耳多糖 生物活性研究和产品开发具有重要意义。酸奶是以鲜牛奶为主要原料，利用嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌等益生微生物，以益生菌发酵的方式 得到发酵型乳制品。发酵酸奶易于消化吸收、提高食 欲、促进肠道蠕动、有利于治疗便秘。营养物质丰 富，还可以增加人体免疫力，间接起到美白养护的效 果，因此发酵型酸奶受到大量消费者的喜爱。

毛木耳，福建省；鲜牛奶，伊利纯牛奶；发酵 剂，北京川秀科技有限公司；蔗糖，山东省东方糖业 有限公司；明胶，河南博洋明胶有限公司。

CP 2102电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司； 离心机，德国Eppendorf公司；HH-6数显恒温水浴 锅，江苏金怡仪器科技有限公司；VORTEX-6电动震 荡器，上海其林贝尔有限公司；FN-202型小型粉碎 机，北京兴时种和科技发展发展有限公司；LGJ-25冷 冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司，LRHS恒 温恒湿培养箱，美的电磁炉，78 HW-1型恒温磁力搅 拌器，TX-XT plus食品质构仪，英国Stable micro systems公司。

将毛木耳浸泡于水中，12 h后取出切成丝，晾 干，在60 ℃恒温条件下干燥24 h，冷却后用粉碎机将 烘干的毛木耳丝进行粉碎处理，过100目筛，得到毛 木耳粉，用热水浸提法在90 ℃条件下浸提4 h，浸提 结束之后在10 000 r/min条件下进行离心，离心时间15 min，离心结束后取浸提液的上清溶液，加入4%的活 性炭进行毛木耳多糖的色素去除，在56 ℃水浴环境中 加热30 min，不断搅拌，抽滤，待毛木耳多糖液颜色 完全去除，提取无色上清液进行毛木耳多糖醇沉，离 心，然后再用无水乙醇洗涤沉淀，接着透析，将除蛋 白后的多糖提取液装入7 000 kDa规格的透析袋中，用 蒸馏水充分透析，除去其中的小分子杂质，透析完全 后，其上清液在8 000 r/min条件下离心15 min，离心 结束取合并上清液，用3倍毛木耳上清液体积的95% 乙醇，在4 ℃条件下，醇析过夜，回收乙醇，收集毛 木耳粗多糖的沉淀。将沉淀复溶后，相同条件下再醇 沉1次，沉淀用去离子水反复冲洗多次，冲洗之后经 冷冻干燥机低温干燥，得到毛木耳粗多糖样品。

预热（60~65 ℃）→添加蔗糖→添加食用明胶→ 添加多糖→杀菌（90~95 ℃，10 min）→冷却（43~45 ℃）→接种发酵剂→发酵→冷却→后熟（2~7 ℃）→ 成品 将鲜牛奶加热至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明胶、0.4%的毛木耳多糖，高温（90~95 ℃）杀菌 10 min，冷却至43 ℃后建议接种量接种发酵剂，分装 于玻璃瓶后置于培养箱中发酵培养，发酵完成后在4 ℃冰箱中后熟。

预热鲜牛奶，添加0.4%毛木耳多糖、2%蔗糖、 0.5%食用明胶，以不同的发酵剂添加量（0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%）、发酵温度（36，38， 40，42和44 ℃）、发酵时间（4，6，8，10和12 h） 为自变量设计单因素试验，并对其进行感官评价。

在单因素试验基础上，分别以不同的发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间为考察因素，进行感官评定 评分，采用三因素三水平正交试验确定酸奶工艺的最优比。

将鲜牛奶加热至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明胶、0.4%的毛木耳多糖，预热20 min，接着进 行高温（90~95 ℃）灭菌，灭菌时间为10 min，冷却至43 ℃后接种发酵剂，发酵剂添加量分别为0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%，将不同发酵剂添加量的 毛木耳多糖酸奶分别装于玻璃瓶中在培养箱中发酵 培养，发酵时间为12 h，发酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。随着发酵剂添加量的增加，毛木耳 多糖酸奶的感官评定得分呈先增大后减小的趋势。分 析原因是当发酵剂的添加量为0.2%时，会产生较少 的产酸益生菌，导致毛木耳毛木耳多糖酸奶的酸度较 低，味道较浅，影响了毛木耳多糖酸奶的感官评定得 分。随着发酵剂添加量的提高，毛木耳多糖酸奶的感 官品质不断提升；之后发酵剂的添加过量，导致乳中 蛋白过度减少而使乳清析出，影响了感官评定得分。 根据评分结果，选择乳酸菌添加量为0.4%，0.6%和 0.8%进行工艺优化。将鲜牛奶加热至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明胶、0.4%的毛木耳多糖，预热20 min，接着进行 高温（90~95 ℃）灭菌，灭菌时间为10 min，冷却至 43 ℃后接种发酵剂，发酵剂添加量为0.4%，将不同 发酵剂添加量的毛木耳多糖酸奶分别装于玻璃瓶中在 培养箱中发酵培养，发酵时间为12 h，发酵温度分别 为36，38，40，42和44 ℃，发酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。随着发酵时间的延长，毛木耳多糖 酸奶感官评定得分整体呈先增大后减小的趋势。当发 酵时间为4 h时，发酵时间较短，毛木耳多糖酸奶的凝 固性较差，口感不好，感官评定得分相对过低；当发 酵时间为8 h时，毛木耳多糖酸奶的感官评定得分升 高，风味及口感较好，凝固型适中，因此评分较高； 当发酵时间变为12 h时，毛木耳多糖酸奶变稠，凝固 型太强，口感变差，感官评定得分变差。依据感官 评定得分结果，选择发酵时间6，8和10 h进行工艺 优化。

毛木耳多糖酸奶发酵的最优工艺为：发酵剂添加 量0.6%、发酵温度42 ℃、发酵时间10 h，此时感官评 分可达93.2分。对正交试验所得的9个毛木耳多糖酸奶 样品进行TPA测试，得到硬度、黏性、弹性、内聚性 的质构特性数据。在最优条件下，毛木耳多糖酸奶的 硬度为54.578 g，黏性为0.439 mJ，内聚性为2.857，弹 性为9.264。



 

免责声明：文章仅供学习和交流，如涉及作品版权问题需要我方删除，请联系我们，我们会在第一时间进行处理。