其林贝尔浅谈缩水甘油酯含量的影响

3 -氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol， 3-MCPD）酯和缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是近 年被关注的食品安全问题。研究表明3-MCPD酯的形 成机制是在中间体环酰氧鎓离子存在的条件下，氯离子 通过亲核攻击酰氧鎓离子从而生成3-MCPD酯，因此氯 离子在3-MCPD酯的形成过程中起关键作用，并且环 酰氧鎓离还可通过去质子形成GEs，GEs的环氧基也可能 会在氯离子的亲核作用下开环形成3-MCPD酯。食用 植物油中3-MCPD酯和GEs主要是在油脂精炼过程中产生 的。食用植物油精炼主要包括水化脱胶、碱炼脱酸、 吸附脱色、蒸馏脱臭等过程，待精炼的毛油及精炼过程 所使用的加工助剂（如磷酸、烧碱、脱色白土、水、蒸 汽等）均可能含有氯离子并将氯离子引入到油脂中， 且脱臭工序是3-MCPD酯和GEs形成的主要工序，因 此在脱臭工序无论是待脱臭油脂还是加工助剂（脱臭水 蒸气）引入的氯离子均可能造成脱臭油中3-MCPD酯和 GEs含量的大幅升高。

玉米毛油、待脱臭油和脱臭成品油分别取自安徽、 河北、山东等地的玉米油加工厂。玉米油精炼过程的脱 胶脱酸油、吸附脱色油取自安徽的玉米油加工厂。 氘代油酸缩水甘油酯（纯度≥ 9 7 % ）、油酸 缩水甘油酯（纯度≥ 9 7 % ） 、 3 - 油 酸 - 氯丙醇酯 （纯度≥97%）、1,2-二亚油酸-3-氯丙醇酯（纯度≥ 97%）、1,2-二月桂酸-3-氯丙醇酯-D5（纯度≥97%） 上海安普实验科技股份有限公司；苯基硼酸（纯度≥ 97%）、正己烷、甲醇、异丙醇、甲基叔丁基醚、乙酸 乙酯，均为色谱纯；氢氧化钾、氢氧化钠、磷酸二氢 钾、硫酸联氨、钼酸钠、乙醚、溴化钠、硫酸（质量分 数为98%）、硫酸钠、碳酸氢钠、无水硫酸镁均为分析 纯；氯化钠为优级纯。

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从不同玉米油加工厂取不同批次的毛油、待脱臭油 和成品油，检测其中氯离子、3-MCPD酯和GEs含量，结 果如表1所示。

由 表 1 可以看出，不同玉米油样品中均含有氯 离子、3-MCPD酯和GEs，其中氯离子的含量范围为 0.024～2.029 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含量范围在0.393～4.541 mg/kg和0.246～13.584 mg/kg之间。其中氯 离子含量在毛油中最高，含量为0.628～2.029 mg/kg。毛 油中氯离子来源可能是油料种子中氯离子带入，油料 在生长过程中氯离子来源十分广泛，土壤、空气、施肥 均会有可能影响油料种子中氯离子含量，因此在其制 油过程可能会引入到油脂中，从而导致毛油中氯离子含 量较高。而毛油中的3-MCPD酯和GEs的含量范围分别为 0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg，其中3-MCPD 酯含量最高的为山东产地，GEs含量最高的为河北产地。 对比不同地区的样品发现，安徽产地的2 个毛油样品中氯 离子含量高于山东、河北两个产地的毛油，其中安徽产 地毛油样品2中氯离子含量最高为2.029 mg/kg，显著高于 其他毛油中氯离子含量，对比其毛油中3-MCPD酯含量发 现，除略高于河北油样2之外，均低于其余毛油中含量， GEs含量也均低于山东、河北的毛油样品。

和3-MCPD酯及GEs，其中氯离子含量在毛油中最高， 含量为0.628～2.029 mg/kg，毛油中3-MCPD酯和GEs的含 量范围分别为0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg； 毛油经脱胶、脱酸、脱色精炼后所得待脱臭油中氯离 子含量降至0.110～0.374 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含 量分别为0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg，与 毛油相比3-MCPD酯含量有所升高，GEs含量变化不明 显；脱臭成品油中3-MCPD酯和GEs含量明显升高，分 别为3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg，增幅 最大的样品1分别增长了3.5 倍和32.1 倍，同时其氯离子 含量降低最多。



 

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