肉饼品质的影响（其林贝尔QL-901使用）

车前子属有近 200 个种类，生长在世界大部分 地区，车前子壳中含大量膳食纤维。车前子多糖是 一种生物活性物质，其基本结构为木糖和阿拉伯糖 的聚合物( 含其他痕量多糖) 。传统的车前子 作为一种药用资源成为众多学者的研究对象，近年 来车前子开始作为一种环境资源和食品资源引起大 家的关注。圆苞车前子壳( psyllium husk) 在国家卫 生和计划生育委员会 2014 年第 10 号公告中被列为 新资源食品，其膳食纤维含量达 80. 0% 以上，在 食品领域中主要用于高膳食纤维食品的开发研究。

1 材料与方法

1. 1 材料与试剂

新鲜猪肉、食盐，重庆市北碚区永辉超市。 圆苞车前子壳粉( 纯度 99% ) ，上海味庆生物科 技有限公司; 氯化钠、磷酸三钠、氯化镁、氢氧化钠、 盐酸、硫酸铜、无水乙醇、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、 磷酸二氢钠，成都市科龙化工试剂厂; 牛血清蛋白， 美国 Bio Basic 公司; 乙二醇－双－( 2-氨基乙醚) 四乙 酸( EGTA) ，北京索莱宝科技有限公司; 实验试剂均 为分析纯。

1. 2 仪器与设备

JA3003B 型电子天平，上海精天电子仪器有限公司; JYL －C020E 型九阳料理机，九阳股份有限公 司; QL 901 Vortex 型旋涡混合器，海门市其林贝尔仪器制造有限公司; XHF －D 型高速分散器，宁波新 芝有限公司; Heraeus Multifuge X3R 型高速冷冻离 心机，美国赛默飞世尔科技公司; 722－P 型紫外－可 见光 分 光 光 度 计，上海菁华科技仪器有限公司; HH－4 型数显恒温搅拌水浴锅，上海新诺仪器设备有限公司; CJ －78－1 型磁力搅拌器，上海将任实验 设备有限公司; TA touch 型质构仪，上海保圣实业发 展有限公司; UltraScan PRO 型测色仪，美国 HunterLab 公司; FD－1A－50 型真空冷冻干燥仪，北京博伊康实验仪器有限公司; Phenom ProX 型扫描电子显 微镜，荷兰 Phenom-World 公司。

1. 3 实验方法

1. 3. 1 肉饼配方及工艺

肉饼中，主要由猪后腿瘦肉提供蛋白质( 质量 分数 21. 2% ) ，猪背脂肪提供脂肪 ( 质 量 分 数 88. 7% ) 。在 100. 0 g 的 肉 饼 体 系 中，瘦 肉 55. 0 g，猪脂 25. 0 g，食盐 2. 0 g，水 18. 0 g。根据壳 粉在水中的溶解效果确定其添加量，按质量分数 0、0. 5% 、1. 0% 、2. 0% 、3. 0% 加入体系中，确定其 品质差异。 对照组 C: 肉饼制作工艺参照杨震等 的方 法。将瘦肉加食盐绞成肉糜，加入冰水、猪脂充分绞 匀，用模具制成肉饼，每个质量( 100. 0 ± 5) g。用保鲜膜覆盖，沸水蒸煮 20 min，自然冷却至室温后进行 后续测试。 实验组 T: 将瘦肉加食盐绞成肉糜，按比例加入 壳粉( 实验组 T1 ～ T4) ，其余步骤同 1. 3. 1 中对照组。

1. 3. 2 色差分析

将肉饼切成 20 mm × 20 mm × 10 mm 的新鲜切 面，置于色差仪反射区( d = 1. 0 cm) 并使其完全覆 盖，使用白板校正后测定，记录亮度( L* ) 、红绿值 ( a* ) 、黄蓝值( b* ) 。

1. 3. 3 蒸煮损失及保水保油性测定

参考 GB 5009. 3—2016 ，对蒸煮过程中流出 的汁液进行分析。用总流出液表示蒸煮损失，水分 流出量表示保水性，脂肪流出量表示保油性。水分 流出率及脂肪流出率值越低表示保水及保油性 越好。 肉饼成型后称重得 m1，蒸煮后沥干流出液称重 得 m2，计算蒸煮损失率，见式( 1) 。 蒸煮损失率 = m1 － m2 m × 100% 。
( 1) 肉饼成型后称重得 m，蒸煮后流出液称重得 m1，取流出液烘干得干物质质量 m2，计算水分流出 率和脂肪流出率，见式( 2) 、式( 3) 。 水分流出率 = m1 － m2 m × 100% ;
( 2) 脂肪流出率 = m2 m × 100% 。

1. 3. 4 质构分析

将肉饼切成 20 mm × 20 mm × 20 mm 的切块，使 用质构分析仪的 TA36 探头，以 1 mm /s 的速度，在 5 g 的压力下压至原有高度的 75% ，记录硬度、咀嚼 性、黏度、弹性。

1. 3. 5 肌原纤维蛋白的提取

采用描述的方法提取肌原纤维蛋白 ( myofibrillar protein，MP) 并做适当修改。配制蛋白 提取缓冲液 A( 0. 1 mol /L NaCl，1 mmol /L EGTA， 2 mmol /L MgCl2 和 10 mmol /L Na3 PO4，pH 值 为 7. 0) 、溶液 B( 0. 1 mol /L NaCl) 。用 3 倍体积的 A 液将切碎的猪瘦肉搅拌洗涤后过滤，重复 3 次以除 去杂蛋白质和其他物质。用3 倍体积的 B 液洗涤，用 两层干净的纱布过滤后，取蛋白悬浮液 4 000 r/min、 4 ℃冷冻离心 15 min，沉淀即为提纯的 MP，4 ℃冷藏 备用。MP 提取过程需控制在 4 ℃条件下进行，并在 2 d 内使用。

2 结果与分析

在肉类工业中液体损失 在 1. 0% ～ 5. 0% 时是可接受的，由此看来壳粉添 加量在 0. 5% ～ 1. 0% 时，对肉饼乳液稳定性是有利 的。为了了解壳粉对肉饼蒸煮损失产生不同影响的 原因，进一步分析熟制过程中肉饼水分和油脂的保持程度。壳粉的添加，大大改善了肉 饼的保水性，低壳粉添加量( 0. 5% ) 可使水分流失 从 8. 65% 降至 2. 45% ; 当壳粉用量增加到 1. 0% ～ 3. 0% 时，水分损失均未超过 0. 5% 。Ziemichod 等对不同种类车前子种子成分及特性研究结果 表明，车前子种子能快速吸水膨胀至自身体积的 300% ，说明其具有很强的保水性。在肉糜制品的制 作过程中，壳粉的加入起到“锁水”作用，使得产品 保水性大大提高。

3 结 论

本研究分析了圆苞车前子壳粉的不同添加量对 肉饼品质的影响及原因，研究结果表明: 1) 圆苞车前子壳粉的添加可以明显改善肉糜 制品的保水性，壳粉添加量( 质量分数) 为 0. 5% ～ 1. 0% 时，同时有利于改善肉糜制备过程中的油水乳 化稳 定 性，明显改善产品的保油性; 当 添 加 量 为 1. 0% 时，肉饼蒸煮损失从 19. 05% 降低至 4. 30% ， 所制备的肉饼颜色较对照组有更高的亮度值; 当壳 粉添加量增加至 2. 0% ～ 3. 0% 时，由于壳粉具有 的强吸水性，阻碍了油水乳化，导致肉饼保油性降 低，蒸煮损失增加。



 

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