游离氨基酸变化的影响分析

1 引 言

冰温贮藏是指将生鲜食品贮藏在 0 ℃以下、冻结点以 上的温度范围内, 使食品保持低温而不冻结的状态, 是 继冻藏和冷藏后的新一代食品贮藏保鲜技术。有研究表明, 冰温贮藏不会破坏细胞, 让细胞长时间保持活体状态; 抑 制微生物的代谢和酶的活性, 减少食品中与腐败有关的挥 发性含氮物质的生成, 延缓食品的腐败速度, 同时能增加 与香味有关的氨基酸浓度, 延长食品的保鲜期。

2 材料和方法

2.1 材 料

试验鸡 95 只购于江苏立华食品有限公司, 每只约 2.5 kg, 为 80 d 龄黄羽肉鸡, 屠宰加工采用三级水冷预冷, 总预冷 时间在 45 min 内, 产品中心温度不超过 4 ℃, 每组 5 只鸡 装于自封袋中。屠宰 4 h 后采集 5 只未冷冻胸肌肉样作为 对照组。55 只于–1.5 ℃冰温贮藏, 35 只于 4 ℃贮藏, 每天 采集不同贮藏温度胸肌样各 5 只进行相关指标检测。

2.2 仪器与设备

L-8900 型氨基酸自动分析仪(日本日立公司); PL303 电子天平(瑞士梅特勒–托利多公司); UDK152 型全自动定 氮仪(意大利 VELP 公司); GR22GⅡ离心机(日立公司); WORTEX-6 涡旋混匀器(海门市其林贝尔仪器制造有限公 司); AM-6 ACE 破碎匀浆器(上海季诺科贸有限公司); YC-300L 型冰箱(展示柜)(中科美菱公司); BC/BD-429 型低 温保温箱(青岛海尔股份有限公司)。

2.3 实验方法

2.3.1 鸡肉冰点的测定

参照邵磊等的方法, 略作修改。取黄羽肉鸡胸肌, 将温度记录仪的电极插入鸡胸肉中心, 置于–18 ℃冰箱中, 温度采集时间间隔设定为 60 s, 当温度下降到 0 ℃以下, 并在某个狭小的温度范围内波动时, 以此温度为鸡肉的冰 点温度, 记录温度变化并作冻结曲线图。

2.3.2 感官评价指标

冷鲜鸡的表观状态由 10 名专业人员评判, 评判标准 见表 1。从色泽、气味、表面黏度和弹性 4 方面对冷鲜鸡 进行评分, 然后将 4 项分值相加, 10 人评判平均值为最终 试验结果, 最终得分 30 分以上表示一级新鲜, 20 分以上表 示二级新鲜, 8 分以下表示已经完全腐败, 不宜食用。

2.3.3 挥发性盐基氮

参照 GB 5009.228, 按自动凯氏定氮仪法测定胸肌挥 发性盐基氮。

2.3.4 游离氨基酸测定方法

16 种氨基酸混标的标准品由中国计量科学研究院化 学计量与分析科学研究所提供。检测方法参照樊艳凤等的 方法, 略作修改。称取样品 5 g, 加入 0.02 mol/L 的盐酸 溶液 15 mL, 充分均质后用 0.02 mol/L 的盐酸溶液定容至 25 mL, 在 3000 r/min, 离心 10 min。取上清液 2 mL 加入 8%磺基水杨酸溶液 2 mL, 在 4 ℃冰箱里静置 30 min 后, 在 10000 r/min 离心 10 min, 取 2 mL 离心后的上清液, 加 入 2 mL 正己烷, 混合后在 10000 r/min 离心 10 min, 取下 层液体, 过 0.22 μm 滤膜后进氨基酸自动分析仪测定。


3 结果与分析

当冻结时间达 40 min 时, 温度的变 化率接近为 0, 此时测得鸡肉的冰点温度为–1.5 ℃。当继 续冻藏至 90 min 后, 温度下降至–2 ℃以下, 可能此时鸡肉 内部已经出现晶体并开始冻结, 以此推断出冰温区域为 –1 ℃~2 ℃。故试验中选取–1.5 ℃作为冰温贮藏温度。本 实验使用专业的低温恒温箱可以实现精准控温。挥发性盐基氮是由于微生物活动使蛋白质和非蛋白 质的含氮化合物降解而产生的, 是鸡肉新鲜度的指标之 一。随贮藏时间的延长, TVB-N 值逐渐升高, 且冰温贮藏条件下的 TVB-N 值上升速率明显比冷藏贮藏 要慢。4 ℃贮藏至第 4 d 时 TVB-N 值达到 15.12 mg/100 g, 超过国家标准的规定, 贮藏至 7 d 时, TVB-N 值为 21.21 mg/100 g, 已经变质。–1.5 ℃贮藏 10 d 时 TVB-N 值为 14.93 mg/100 g, 仍然低于国家标准的规定, 还是 新鲜肉, 第 11 d 时, TVB-N 值为 17.46 mg/100 g, 超过国家 标准, 但仍未腐败, 表明–1.5 ℃冰温贮藏能较好的抑制 冷鲜鸡的腐败变质。新鲜鸡肉的菌落总数为 19 CFU/g, 4 ℃冷藏条件下冷鲜鸡菌落总数随着贮藏时间的 延长而不断升高, 第 1~4 天菌落总数都小于 105 CFU/g, 至 第 6 d 时, 菌落总数为 1.5×106 CFU/g, 超过了行业标准, 贮藏至第 7 d, 菌落总数不计其数, 此时冷鲜鸡样品视为腐 败变质。而–1.5 ℃冰温贮藏条件下菌落总数呈现先降低后逐 步上升的情况。这是由于低温抑制了微生物的生长, 使得前 期菌落总数略有降低, 经过一段时间贮藏后, 随着鸡肉营养 成分的渗出, 微生物生长活跃, 逐渐形成不断上升的趋势。 由表 2 可知, –1.5 ℃冰温贮藏条件下的菌落总数增长速度明 显低于 4 ℃下的增长速度, 贮藏至第 10 d 时, 菌落总数为 2.2×104 CFU/g, 还没有超过行业标准。

4 讨 论

冰温技术是一种物理保鲜方法 , 其温度一般为 –0.5~2.8 ℃。这时绝大多数的微生物都停止生长, 食品内 部的脂质氧化、非酶褐变等化学反应受到抑制, 同时食品 处于不结冻的状态, 既可避免因冻结而导致的一系列质构 劣化现象, 又比冷藏条件下的贮藏期长。葛庆联等研究 表明, 黄鸡肉鸡冷鲜鸡在 4 ℃贮藏时间最好控制在 3 d 或 3 d 以内; –1.5 ℃冰温贮藏时间最好控制在 10 d 或 10 d 以 内贮藏, 冰温保鲜方式比冷藏保鲜方式的货架期延长了 7 d。白艳红等以鸡胸肉为研究对象, 以 4 ℃冷鲜贮藏为 对照, 设置–0.7 ℃和–2.4 ℃两个冰温贮藏条件, 研究不同 贮藏条件下鸡胸肉品质的变化。结果发现随贮藏时间的延 长, 鸡胸肉的剪切力、pH 值、挥发性盐基氮、菌落总数 值缓慢上升, 硬度迅速下降, 大肠菌群变化缓慢, 货架期 分别为 13 d 和 19 d; 在 4 ℃条件下贮藏的鸡胸肉货架期 为 6 d, 冰温贮藏可有效延长货架期。本次试验结果表明: 黄 羽肉鸡冷鲜鸡的冰温区域为–1 ℃~2 ℃, 故选取–1.5 ℃作为 冰温贮藏温度, 这与邵磊的研究相同。冰温贮藏的鸡肉在 感官上明显优于冷藏, TVB-N 值随着贮藏时间逐渐升高。冷 藏 4 d 时, TVB-N 值为 15.12 mg/100 g, 已超出国家标准, 而 –1.5 ℃贮藏至 10 d时TVB-N值为14.93 mg/100 g, 仍低于 国家标准, 表明–1.5 ℃冰温贮藏能较好地抑制冷鲜鸡的腐 败变质。



 

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