用贝尔QL－866对微生物影响分析

1 材料与方法 

1. 1 材料与试剂

糯米: 中粮米业( 五常) 有限公司; 粳米: 中粮 米业( 巢湖) 有限公司; 高温蒸煮袋: 沧州华良包 装装潢有限公司。平板计数琼脂、孟加拉红培养基、马铃薯葡 萄糖琼脂培养基( PDA) : 北京奥博星生物技术有限责任公司; 营养琼脂培养基: 青岛高科技工业 园海博生物技术有限公司; 乳酸、琼脂粉: 天津市科密欧化学试剂有限公司; 氯化钠、无水乙醇: 天 津市天力化学试剂有限公司; DNA 提取试剂酚: 北京索 莱 宝 科 技 有 限 公 司; 2 × Power Tap PCＲ Master Mix: 天根生化科技( 北京) 有限公司; 引物 P0、P6、ITS1、ITS4: 生工生物工程( 上海) 股份有 限公司。

1. 2 仪器与设备

MFD15 多功能一步成型机: 广东衡联食品机 械有限公司; 400 型真空( 充气) 包装机: 郑州星火 包装机械有限公司; 双哈牌 YX280 型手提式不锈 钢压力蒸汽灭菌器: 上海三中医疗器械有限公 司; SW－CJ－1D 型单人净化工作台: 苏州净化设 备有限公司; 恒温振荡器: 常州国华电器有限公 司; 生化培养箱: 上海一恒科学仪器有限公司; TC －300 PCＲ 仪: 英国 Techne 公司; QL－866 型旋涡 混合 器: 海门市其林贝尔仪器制造有限公司; 5418 Ｒ 离心机: 德国 Eppendorf 公司。1. 3 试验方法 将凝胶化后的年糕用 0. 5%、1. 0%、1. 5%、 2. 0%、3. 0%的乳酸洗液冲洗 5 min，沥干表面水 分，用高温蒸煮袋真空包装，95 ℃ 水浴 30 min， 37 ℃放置 10 d，测定初始菌落总数并进行感官评价，每组试验平行进行 3 次。

2 结果与分析

 随酸洗液体积分数的增加，年 糕初始菌落总数呈逐渐递减的趋势，主要是因为 随着酸洗液体积分数的增加，酸洗液中 H+ 浓度增 加，酸洗相同时间时，年糕表面 H+ 浓度逐渐升高， pH 值越低，抑菌效果越好。随酸洗液体积分 数的增加，年糕感官评分呈先上升后下降的趋 势，乳酸为食品酸味剂，在一定程度上可以改善 食品风味，但酸洗液体积分数过大会导致年糕 有明显乳酸味道，严重影响其风味和口感。

3 结论

采用酸洗结合水浴处理的杀菌方式，以初始 菌落总数和感官评分为评价指标，设计正交试验 对杀菌工艺进行优化。结果表明，最优杀菌工艺 为酸洗液体积分数 2. 0%、酸洗时间 15 min、水浴温度 95 ℃、水浴时间 40 min。通过传统分离鉴定 方法对年糕中的微生物菌群进行分析，发现鲜样 期年糕中细菌主要有芽孢杆菌属、微球菌属、产 酸克雷伯杆菌及少量其他杂菌，真菌主要有青霉 属、曲霉属和篮状菌属。

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