食品热力杀菌的重要性

食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌,并抑制有可能残存微生物
的再生长繁殖,使食品能够在室温下,保藏较长时间不致败坏,确保消费者食用的安全性。
在食品工业界,过去人们一提到食品“质量”,往往把注意力放在食品的色泽、形态或酸甜苦
辣上,这只能理解为传统的“一般质量”,但现在“全面的质量”内涵已经突破这一局限性,人们
将更多的目光,转移到“安全质量”上。所谓食品的“安全质量”,指的是人们吃了食物后,是否
会引起身体不适,或人体受到伤害、致病、致残,甚至死亡的事件。故国外有人将上述两种“质
量”概念,形象地比喻为:
食品的一般质量问题——归属于“民事案件”;
食品的安全质量问题——归属于“刑事案件”。
世界各国,都发生过上述的“刑事案件”。如美国在1963年和1971年就发生过肉毒杆菌中
毒事件。在1971年夏天发生两次肉毒杆菌事件,第一个涉及奶油浓汤,导致一人死亡并召回由
该公司生产的所有90个产品。另一个事件则涉及另外一个公司生产的两种汤类制品,在一个非
毒素腐败例行检査期间,在几罐鸡汁蔬菜汤中发现A型肉毒杄菌毒素,导致了大约23万例的产
品召回,这些事故都归因于热力杀菌不足这一环节。由于这些事件,美国国家罐头协会
(NCA),后称为国家食品加工业协会(NFPA),向美国FDA的专员提交了一份申请书,提出联
邦食品、药品和化妆品法案第404条款,美国政府在此基础上制订了以21CFR联邦政府法案来
规范食品的热力杀菌,这就是食品业界知名的21CFR第113部分。在这个条款中,将热力杀菌
的规范制订得相当详尽,甚至连杀菌锅的管道阀门、杀菌排气温度与时间都作出了相应的规定。
由此也可见,热力杀菌这一环节十分重要,它既能保证罐藏食品的“一般质量”,又确保了“安
全质量”。
食品的安全性越来越受到人们的普遍关注,为此世界各国也制订了相关法规,来确保人们所消
费的食品是安全的。我国政府也非常重视食品安全问题,从中央到地方,组织相关机构和人员制订
了相应的法规,如GB/T20938—2007《罐头企业良好操作规范》、GB/T27303-2008《食品安全管
理体系罐头食品生产企业要求》和SNo400.6《岀口罐头检验规程热力杀菌》等标准,但这些规范
和行业标准尚需加强执行力度,并有待于进一步完善。

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